Як зробити домашню комбучу з нуля

Отже, ви кинули своє домашнє пиво, занадто нетерплячі до домашнього вина і виправдано насторожено робите джин для ванни. Але вам також набридло платити тридцять доларів за футляр за напій, який протягом століть робили люди практично з нічого. Приготувати комбучу з нуля має бути простіше, ніж деякі з цих рецептів з ферми до столу, так? Це не тільки вітерець, але це також праця, яка вам сподобається.

Що взагалі таке комбуча?

Якщо ви все ще читаєте, ви, напевно, або шанувальник комбучі, або, принаймні, пробували комерційну версію. Для початківців комбуча - це пишний, ферментований, злегка шипучий напій, який виготовляють, додаючи бактерії та дріжджі до цукру та чаю (чорного чи зеленого), а потім дозволяючи процесу бродіння робити свою справу. Наука, так!

Не помиліться: Kombucha - це напій у стилі фанк, і це часто набутий смак. Іноді його називають «грибним чаєм», оскільки він має землистий, пікантний аромат з відтінками алкоголю та оцту. Ось чому шанувальники часто додають сік у базову заварку, щоб чай покращив смак.

Напій ферментується у три етапи, про що ми поговоримо нижче. Комбуча багата кислотою і містить цукор, оцет, вітаміни групи В, антиоксиданти, мікроелементи внаслідок процесу бродіння та кілька інших мікроелементів. Кружка комбучі вісім унцій містить близько 60 калорій. Для порівняння, кафе латте з вісім унцій від Starbucks містить близько 100 калорій.

Комбуча виробляється ферментацією чаю за допомогою SCOBY (цей важливий, тому пам’ятайте про це для тесту, діти). Акронім розшифровується як «симбіотична колонія бактерій та дріжджів», і хоча це звучить як якийсь страшний мутант, цей хімічний коктейль є вирішальним інструментом у створенні справді унікального напою.

Домашні пивовари або купують закваску «мати-комбуча», або використовують зразок закваски з існуючої культури, щоб виростити нову закваску, яка бродить у банці протягом декількох тижнів.

Коротка історія Комбучі

Ніхто насправді не знає, звідки виникла комбуча, але ось що ми подумайте ми знаємо.

Загальноприйнята мудрість полягає в тому, що комбуча виникла в теперішній Маньчжурії близько 220 р. До н. Е. І була значною мірою обмежена цим регіоном протягом століття. Апокрифічно повідомляється, що напій та його рецепт були імпортовані до Японії в 404 р. Н. Е. Комбу, корейський лікар, закликаний лікувати японського імператора Інґйо за допомогою спеціального чаю. Китайці називали комбучу чаєм безсмертя та еліксиром життя, тож неперевірена користь напою для здоров'я має давню історію.

Перша згадана згадка про комбучу походить з Росії та України наприкінці XIX століття. Повідомлення The Atlantic повідомило, що після першої світової війни комбуча розповсюдився через російських та німецьких військовополонених. До 1920-х років напій варився по всій Німеччині як домашній та народний засіб. Він також продавався в аптеках під різними назвами.

Саме слово також має каламутну історію. Словники припускають, що це, мабуть, походить від японського слова kombucha, що означає чай, виготовлений з комбу, японського слова для водоростей. Іноді комбучу плутали з настоєм на основі ламінарії через густу, желатинову природу основної культури напою.

Як варити комбучу з нуля (сподіваємось, не змушуючи себе захворіти)

Тут є кілька речей, про які можна поговорити. Щодня ви чуєте про нову їжу чи напій, яке є якимось чудодійним засобом. Люди, які п'ють комбучу, регулярно заявляють, що він допомагає травленню, сну, схудненню та детоксикації, а також запобігає раку, зупиняє випадання волосся та сприяє роботі печінки. "Насправді дуже мало доказів, що підтверджують будь-які твердження про чай з комбуча", - Андреа Джанколі , прес-секретар Академії харчування та дієтології, сказав NPR ще в 2013 році. "Отже, ми не знаємо, чи робить це щось взагалі".

Комбуча може бути корисною для вас завдяки своїм пробіотикам - так само, як йогурт, який ви бачите, як Джеймі Лі Кертіс шумить по телевізору. Але якщо ви хочете пробіотики, їсти йогурт набагато простіше і безпечніше.

Чому йогурт безпечніший? Тому що комбуча може вбити вас.

Серйозно кажучи, комбуча схожа на все інше; час від часу хтось не обережний або погано реагує. Побічні ефекти включають важку токсичність печінки та нирок, а також метаболічний ацидоз (це кислота в крові, наприклад Чужий). Відомо, що принаймні одна людина померла після вживання комбучі, хоча це ніколи не було офіційною причиною смерті. Оскільки він справді наносить удар, його не рекомендують застосовувати людям із порушеною імунною системою, жінкам, які вагітні або годують груддю, або дітям до чотирьох років.

Можливо також, що домашня комбуча може призвести до появи цвілі, таких як аспергил, яка може виробляти мікотоксини, які є «досить токсичними та канцерогенними», - сказав мікробіолог Корнелла Рамон Міра де Ордунья матері Джонс у 2010 році. «Якщо ви робите це вдома, і Ви не впевнені, як це контролювати, це може бути небезпечно ".

Якщо ви все ще хочете варити, переконайтесь, що ви уважно стежите за процесом варіння, використовуєте стерилізовані матеріали та якийсь здоровий глузд. Хорошим правилом є те, що якщо ваш SCOBY здоровий, ваша комбуча буде здоровою. Якщо ви все ще нервуєте, вирушайте у Whole Foods і купуйте комерційно приготовану та пастеризовану комбучу, а потім роздумуйте над довгим, повільним кооптуванням справжньої світової культури.

Всі інші, давайте заварімо трохи комбучі!

Крок перший: придбайте або виростіть власного SCOBY

По-перше, вам знадобиться ваша «Симбіотична колонія бактерій та дріжджів» або SCOBY. Серйозно кажучи, найпростіший спосіб отримати SCOBY - це просто купити стартовий набір комбуча в Інтернеті. Ви також можете придбати SCOBY в Інтернеті менш ніж за 10 баксів. Якщо у вас є друзі-хіпстери, ви також можете, можливо, позичити додаткового SCOBY. Якщо ви живете в Брукліні чи Портленді, ви, напевно, можете кинути камінь у будь-який бік і вдаритись до магазину запасних продуктів.

Нарешті, ви також можете зробити свій власний.

Щоб зробити власного SCOBY з нуля, вам знадобиться:

• 7 склянок чистої води
• Одна півсклянки білого цукру - не використовуйте мед. (Цікавий факт: мед може містити бактерії ботулізму, які ростуть на дріжджах.)
• 4 пакетики чорного чаю (або 1 столова ложка розсипного чаю) - не використовуйте чай без кофеїну, ті фруктові сорти Небесних приправ та інші експериментальні чаї. Не ускладнювати.
• 1 склянка непастеризованої, ароматизованої в магазині комбучі
• Велика скляна або керамічна банка. Ви можете знайти банки, специфічні для комбучі, в Інтернеті, але нічого не сказано, що ви не можете повторно використовувати скляну миску або іншу ємність. Просто тримайтеся подалі від пластикових контейнерів, тому що ви зіпсуєте SCOBY. CDC застерігає від використання свинцевих або керамічних контейнерів, які можуть виділяти токсичні хімічні речовини у заварку.
• Вам знадобиться якась щільноткана тканина, достатньо велика, щоб розміститися над отвором вашої тари; можна використовувати кавові фільтри, паперові рушники, марлю або тканинні серветки.
• Гумки

Зверніть увагу, що якщо ви не хочете робити велику партію комбучі, ви можете зробити одноквартирну партію, відрегулювавши свої співвідношення до:

• 1½ чайної ложки розсипного чаю або 2 пакетиків
• Одна чверть склянки цукру
• 2-3 склянки води
• Півсклянки закваски

Отримавши всі інгредієнти, ви готові до початку.

1. Спочатку закип’ятіть воду в чистому посуді. Зніміть воду з вогню і розчиніть у ній свій цукор.
2. Додайте чай і дайте йому просочитися, поки ваша вода охолоне до кімнатної температури; дайте йому кілька годин. Коли чай охолоне, ви готові до наступного кроку.
3. Налийте підсолоджений чай у контейнери, а потім налийте в нього куплену у магазині комбучу, обов’язково включивши на дно контейнера для комбучі будь-які затяжні шматочки.
4. Накрийте контейнер вашим тканим полотняним компонентом, щоб уникнути помилок та пилу, і закрийте контейнер гумкою.
5. Встановіть контейнер десь темно, де буде кімнатна температура. Не потрібно класти його кудись хитко, як біля прально-сушильної машини. Залиште його в спокої на один-чотири тижні, поки у вас не вийде приблизно чверть дюйма желатинового СКОБІ.
6. Зберігайте SCOBY у оригінальному рішенні, поки не будете готові до варіння першої партії. Майте на увазі, що ваш СКОБІ - жива істота, схожа на дріжджову кімнатну рослину. Ви можете насправді виростити нового SCOBY із оригінальної суміші, а також зберегти оригінал живим роками. Однак ваш оригінальний чай до цього моменту буде повністю напоєний оцтом, тому не використовуйте його для приготування першої заварки. Ви також можете поділитися багатством, подарувавши його другові, разом зі своїм зручним посібником з виготовлення комбучі з нуля.

Крок другий: Ваше перше бродіння

Прокинься: пора квасити комбучу!

Ось що вам знадобиться для наступного кроку у цьому дивному процесі.

• 14 склянок чистої води
• 1 склянка білого цукру
• 8 пакетиків чорного або зеленого чаю (або 2 ложки розсипчастого чаю на ваш вибір)
• 2 чашки несмачного стартового чаю (найпростіше використовувати непастеризовану, несмачну куплену в магазині комбучу)
• 1 або 2 SCOBY (залежно від кількості використовуваних контейнерів, 1 SCOBY на контейнер)
• Велика скляна ємність, в якій міститься один галон рідини, або дві ємності, що вміщують по півгалона кожного.
• Вам знадобиться щільноткане полотно, достатньо велике, щоб розміститися над отвором вашої тари; Ви можете використовувати кавові фільтри, паперові рушники, марлю або тканинні серветки.
• Гумки

Давайте розпочнемо:

1. Закип’ятити воду в чистому посуді. Зніміть каструлю з вогню і розчиніть у ній ваш цукор.
2. Чай замочуйте у воді, поки він охолоджується до кімнатної температури. Це займає пару годин, тому не поспішайте з цим, ризикуючи вбити СКОБІ у занадто гарячій воді. О, на цьому етапі ви можете використовувати різні чаї; не обов’язково вживати чорний чай. Ви можете спробувати зелений, улун, фрукти чи що завгодно - просто переконайтесь, що змішали кілька пакетиків чорного чаю, щоб переконатися, що SCOBY правильно харчується.
3. Обережно вийміть SCOBY з чаю і покладіть його на чисту тарілку. Відкиньте оригінальне рішення, в якому вирощували SCOBY.
4. Налийте підсолоджений чай у контейнери, а потім залийте стартову комбучу.
5. Акуратно покладіть свого улюбленця СКОБІ в контейнер, а потім накрийте зверху кількома шарами вашої тканини і закріпіть його гумкою.
6. Поверніться до шафи з контейнером, десь кімнатної температури, на тиждень до 10 днів. Ви можете почати скуштувати чай після першого тижня; спочатку воно буде трохи солодким і з легким оцтовим присмаком. Це частина хімії; чим тепліше повітря, де ви зберігаєте комбучу, тим швидше вона буде бродити. Чим довше розчин ферментує, тим більше споживається молекул цукру, тому він буде менш солодким. З часом ви дізнаєтесь, де ваше «солодке місце», про те, як ви хочете, щоб ваш комбуча смакував.
7. Збережіть 2 чашки цього раунду, щоб використовувати їх як початкову комбучу для наступної партії. Залишок може перейти до вашого другого та останнього бродіння. Як тільки ваш SCOBY буде близько дюйма товщиною, ви можете відшарувати кілька шарів, щоб зробити другий SCOBY для себе або друга.

Крок третій: бродіння, другий тур

Гаразд, останній тур, хлопці та дівчата. Тут ви можете трохи більше експериментувати зі смаком, не кажучи вже про те, що це найцікавіша частина, коли карбонізація надає комбучі шипучу газу.

Ось що вам знадобиться для останнього кроку.

• Ваша домашня комбуча з першого бродіння
• Підсолоджувач (фрукти, мед або цукор)
• Ось кілька ідей для кожної чашки комбучі:
• Пюре з фруктів або фруктового соку
• Шматочок апельсина, лимона, кавуна, манго або інших цитрусових
• 1 - 2 чайні ложки меду
• Ізюм, імбир або халапеньо чилі

Також варто інвестувати в деякі бродильні пляшки, які мають герметичну герметизацію, щоб уникнути викидання вашої вуглекислоти. Можна використовувати банки для консервування по крайней мірі, але ви отримаєте менше вуглекислого ефекту.

Початок бродіння:

1. Процідіть свою комбучу і розлийте її у ваші бродильні пляшки, залишаючи дюйм або два вгорі, щоб ваш газ карбонізації не відкривав пляшку. Якщо ви підозрюєте, що тиск стає занадто високим, ви можете відкрити пляшку, щоб зрідка видалити трохи газу.
2. Додайте свої смакові інгредієнти і щільно закупоріть пляшку. Чим більше фруктів або цукристих інгредієнтів ви додасте, тим швидше ферментує комбуча.
3. Знову в шафі; поставте пляшки десь темно і кімнатної температури на три-десять днів.
4. Ви можете процідити свої смакові інгредієнти або фрукти перед подачею, якщо хочете. Ви також можете поставити пляшки в холодильник, щоб уповільнити процес карбонізації.
5. Процідіть комбучу та лійку у пляшки, залишаючи приблизно 1 1/2 дюйма як верх (3,8 см).
6. Додайте обраний підсолоджувач і щільно закрийте кришкою.
7. Нехай він бродить десь темно і при кімнатній температурі протягом трьох-10 днів.
8. За бажанням перед подачею процідіть фрукти. Помістіть у холодильник, щоб уповільнити процес карбонізації.

Отже, у вас це є. Пам’ятайте, що ви зможете використовувати щойно виготовлену комбучу для будь-чого, від маринування м’яса до ароматичних змішаних напоїв.