Олена Данилейко / 123rf Якщо ви влаштовуєте вечірку Super Bowl, вечір настільних ігор чи просто хочете перекусити на ніч кіно, курячі крильця - одна з чудових закусок. Існує безліч методів і нескінченні рецепти, але якщо ви хочете дійсно зробити ідеальні, хрусткі крильця, врахування деяких наук може допомогти.
Проведіть трохи часу біля курника, і ви помітите, що вони не великі в польотах. Вони можуть, але обмежене використання крил означає, що їх груди та крила мають нижчий рівень міоглобіну порівняно з їхніми стегнами та ногами. Саме міоглобін - білок, який допомагає доставляти кисень до м’язів, які використовуються для витривалості - це те, що змушує темне м’ясо здаватися темним. Підвищена кількість жиру та сполучної тканини темного м’яса означає, що йому потрібно більше часу на приготування та сильніше нагрівання. За словами грудей та крил, які, як стверджує Коледж сільського господарства Університету Кентуккі, одночасно є білим м’ясом, слід готувати їх трохи по-іншому.
Шкірно-ний
В Cook’s Scienceз Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen ретельно вивчає, що робить крила унікальними. Вони мають інше співвідношення м’яса до шкіри та кісток, ніж будь-який інший м’ясний виріб птиці, включаючи кількість колагену в шкірі. "Кількість - і природа - цього колагену сильно впливає на те, як готуються курячі крильця", - йдеться у книзі. При температурі 135 градусів за Фаренгейтом колаген починає перетворюватися на неприємний смак, зберігаючи м’ясо соковитим.
Ідеальне куряче крило, зазначає команда випробувальної кухні, має хрустку шкіру та соковиті нутрощі: „Коли їх готують самостійно - смажать, смажать чи смажать - важливо зневоднювати шкіру та робити жир, щоб шкіра могла стати хрусткою , не мокрий ". Насос зробить їх вологими, але також додасть занадто багато вологи шкірі. Солити краще, на думку Кука. Деякі інші поради включають пропуск покриття соусом та використання суміші з кукурудзяного і знежиреного молока: кукурудзяний крохмаль «хрумтить швидше, ніж гола шкіра», а молочний «білок і лактоза швидко піддаються реакції Майяра, виробляючи глибоке підрум’янення за рекордні терміни». Рецепт також передбачає залишити курку на повітрі в холодильнику протягом 24 годин перед приготуванням, щоб допомогти кляру прилипнути до крил.
Подвійне смаження
Однак це не єдиний спосіб зробити це. Після численних експериментів Дж. Кенджі Лопес-Альт, який працював у “Serious Eats”, вирішив подвійне обсмажування крил. На плиті або в духовці ви готуєте курку в олії, але не підрум’янюєте її. Ви можете заморозити курку до ігрового дня, а потім кинути її в 400-градусну олію до золотисто-коричневої та хрусткої скоринки. Лопес-Альт визнає, що це додаткова робота, але ви можете приготувати перші мальки напередодні.
Ви можете знайти його рецепт у серйозній їжі, тоді як Кука рецепт нижче.
Хрусткі смажені курячі крильця
Подається від 6 до 8
Після кроку 1 крила можна заморожувати до одного місяця; перед продовженням розморожуйте при кімнатній температурі протягом 30 хвилин. Для цього рецепту використовуйте голландську піч, яка вміщує 6 кварт і більше.
- 3 кілограми курячих крилець, порізаних на суглобах, кінчики крил викинути
- Кошерна сіль
- 2 літри рослинного масла
- 1 склянка кукурудзяного крохмалю
- ½ чайна ложка розпушувача
- ¾ склянки знежиреного молока
- Киньте крильця з 2 чайними ложками солі та розподіліть рівним шаром на решітці, встановленій в деко для окантовки. Крила в холодильнику, відкриті, не менше 8 годин або до 24 годин.
- Додавайте олію у велику голландську піч, поки вона не виміряє глибину близько 1 дюйма і нагрівайте на середньому сильному вогні до 375 градусів. У великій мисці збити кукурудзяний крохмаль і розпушувач; збийте в молоці до однорідності. Працюючи до 8 крил за раз, занурте крила у тісто і обережно додайте до олії. Смажте крила, регулюючи пальник за необхідності, щоб підтримувати температуру масла між 325 і 330 градусами, періодично помішуючи, поки крила не стануть темно-коричневими та хрусткими, 7-10 хвилин. Злийте крильця на тарілці, вистеленій паперовим рушником, перекладіть на блюдо для подачі та відразу ж подавайте з окунанням. Поверніть масло до 375 градусів і повторіть з рештою крил порціями до 8.
Для купання буйвола, Кука рекомендує використовувати 4 столові ложки несолоного вершкового масла, ½ склянки гострого соусу, 2 столові ложки соусу Табаско, 2 чайні ложки оцту та 1 чайну ложку кукурудзяного крохмалю. Розтопіть вершкове масло на повільному вогні, збийте решту інгредієнтів у маленькій мисці, потім збийте суміш у масло і доведіть до швидкого кипіння.
