Кілька місяців тому я вступив у розмову з купою друзів про стейк. Це почалося як суперечка про найкращий тип нарізки, яку ви можете отримати, але врешті-решт переросло в обговорення найкращих технік приготування їжі, і до кінця цього ми всі просто розпочали розповідати історії та згадувати про найкращі стейки, які коли-небудь існували з'їдені.
Пов’язане читання
- Як приготувати стейк в духовці
- Як смажити ідеальний стейк на грилі
Будучи хлопцями, ця розмова, природно, започаткувала між нами всіма певну подорож. Здавалося, у кожної людини була вражаюча історія про стейк, ніж минула, і розмова змусила мене задуматися - чи існує верхня межа щодо того, наскільки “хорошим” може бути стейк? Чи не могли б ви, теоретично, створити «остаточний стейк», якби отримали найкращий з можливих нарізок м’яса, відомих людині, і приготували його найбільш науково досконалим способом?
Відповідь - безперечно, так. Я знаю, тому що я це зробив, і отримані стейки були передані найкраще, що я коли-небудь мав - на кілька миль попереду від усього, що я замовляв у пишному стейк-хаусі. Я не хочу бити собі ріг, але ці стейки були настільки хорошими, що вони успішно переконували двох твердих веганів на темну сторону для зразка.
Щоб приготувати свій ідеальний стейк найбільш науково досконалим способом, приготуйте його sous vide.
То як же приготувати таке чудове м’ясо? Насправді це досить просто - але для його використання вам знадобиться спеціальне обладнання.
Крок перший - просто вийти і отримати поганий наріз м’яса. Ми поїхали з 60-денним сухим витриманим філе-міньйоном із кістки - але, можливо, вам захочеться кататися з реп’яхом або носієм. Тип вирізу залежить від вас, але ви неодмінно захочете зателефонувати і знайти такий, який тривалий час не витримував. Сухе старіння концентрує смаки яловичини і дозволяє ферментам розщеплювати сполучні тканини, роблячи стейк більш ніжним.
Повернувшись додому з ідеальним вирізом, втримайтеся від бажання розпалити гриль. Щоб приготувати свій ідеальний стейк найбільш науково досконалим способом, вам потрібно придбати собі занурювальний циркулятор і приготувати його sous vide.
Якщо ви не знайомі, sous vide - це техніка приготування їжі, яка передбачає розміщення їжі в герметичному, закритому вакуумом мішку та приготування її на контрольованій водяній бані з низькою температурою. Таким чином, ви зможете підтримувати температуру води точно такою, якою ви хочете, щоб ваша їжа досягла, і через певний проміжок часу будь-яка їжа, яку ви помістили у ванну, з часом досягне бажаної температури без будь-який ризик перепікання. Перевага цього методу полягає в тому, що варіння при більш низьких температурах, як правило, запобігає розриву клітинних стінок їжі, що допомагає зробити її більш соковитою та зберегти поживні речовини. Sous vide також дозволяє гідролізувати міцний колаген у сполучній тканині м’яса до желатину, не перегріваючи білки, що, як правило, призводить до втрати вологи м’ясом та розвитку жорсткішої текстури.
Букер & Дакс Букер & Дакс Але сус відео лише не зробить ваш стейк ідеальним. Це буде готувати його середньо рідко протягом усього часу, але не дасть вам того смачного підрум’янення зовні. Тож, щоб закінчити це належним чином, вам потрібно буде придбати собі паяльну лампу та спеціальне кріплення під назвою Searzall.
Розроблений шаленими вченими в Booker & Dax, Searzall - це в основному приладдя, яке вкладається в кінець будь-якої паяльної лампи стандартного розміру та робить її кращою для приготування їжі. Він працює, пропускаючи полум'я через два шари сітки з термостійкого сплаву, тим самим розсіюючи тепло полум'я і роблячи його випромінюванням менш прямим способом. Розсіяне тепло допомагає готувати їжу більш рівномірно, а також усуває той загазований смак, який факели часто надають їжі, яку вони печуть.
Після цього ви закінчите. Візьміть ніж для стейка і горісіть!
